กระเทียมดำ
 

ชื่อสามัญ Black garlic

ประเภทและข้อแตกต่างกระเทียมดำ

กระเทียมดำ คือ กระเทียม (Allium sativum L.) ที่ผ่านการแปรรูปโดย ทำให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีดำด้วยปฏิกิริยาเมสลาร์ด (Mallard reaction) ซึ่งเป็นผลของปฏิกิริยาเคมีระหว่างน้ำตาลรีดิวซิง กับหมู่อะมิโนในโมเลกุลของกรดอะมิโนอิสระในกระเทียม นอกจากนั้นเมื่อผ่านกระบวนการผลิตด้วยความร้อน ฟรุคแทน (fructan) ซึ่งเป็นสารโพลีแซคคาไรด์ในกระเทียม จะเกิดการสลายตัวกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ได้แก่ กลูโคสและฟรุคโตส ทำให้กระเทียมดำ ที่ได้มีรสหวาน ซึ่งปฏิกิริยาดังกล่าวจึงส่งผลต่อเนื้อสัมผัส กลิ่น และรสชาติของกระเทียมให้แตกต่างจากกระเทียมปกติอย่างสิ้นเชิง ส่วนสาระสำคัญในกระเทียมดำนั้นได้แก่ S-allylcydteine, Tetrahydro-B-carbolines, Alkaloids, Polyphenols และ Flavonoids เป็นต้น

           ขั้นตอนการเกิดปฏิกิริยาเมสลาร์ด

แหล่งที่พบและแหล่งที่มากระเทียมดำ

ดังที่ได้กล่าวไว้แล้วข้างต้นว่ากระเทียมดำ ได้จากการนำกระเทียม (Allium satibum L.) มาผ่านกการแปรรูปโดย นำมาผ่านกระบวนการอบบ่ม (fermentation) ที่อุณหภูมิสูงประมาณ 60-90 องศาเซลเซียส และมีการควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ให้อยู่ในช่วง 60-90% RH เป็นเวลาอย่างน้อย 1 เดือน โดยกระเทียมดำที่ได้จะมีสีดำมีเนื้อสัมผัสเหนียว ยืดหยุ่น รสชาติหวาน และที่สำคัญจะมีกลิ่นฉุนของกระเทียมลดลง นอกจากนี้ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงสารประกอบอัลลิซิน (allicin) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นฉุนในกระเทียม ทั่วไป โดยจะเปลี่ยนไปเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีความคงตัวละลายน้ำได้ เช่น S-allylcysteine, tetrahydro-B-carbolines และ alkaloids ทั้งนี้

           สารสำคัญในกระเทียมดำเมื่อเปรียบเทียบกับกระเทียมสด

ปริมาณที่ควรได้รับกระเทียมดำ

สำหรับปริมาณของกระเทียมดำที่ควรรับประทานในแต่ละวันนั้นในปัจจุบันยังไม่มีการกำหนดเกณฑ์การรับประทานอย่างแน่นชัด แต่ตามรายงานของข้อมูลสำนักอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ระบุถึงข้อกำหนดของกระเทียมดำไว้ว่า ข้อกำหนดด้านเอกลักษณ์ ของปริมาณสารสำคัญและสารออกฤทธิ์ กำหนดให้มีสาร S-allylcysteine (SAC) ไม่น้อยกว่า 0.16 มิลลิกรัม/กรัม ของกระเทียมดำ และให้มีการกำหนดให้บริโภคกลีบ หัวของกระเทียมดำให้เป็นอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค โดยให้มีประมาณการบริโภคคำนวณเป็น S-allylcysteine (SAC) ไม่เกิน 0.55 มิลลิกรัม/วัน

ประโยชน์และโทษกระเทียมดำ

ประโยชน์ของกระเทียมดำ ที่มีการศึกษาวิจัยและมีการใช้ในปัจจุบัน คือ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพในการยับยั้งความเสียหายที่เกิดจากกระบวนการออกซิเดชันจากอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคต่างๆ เช่น ลดการอักเสบ ลดริ้วรอย และการเสื่อมสภาพของเซลล์ ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน นอกจากนี้ยังช่วยในการลดความดันโลหิต เป็นต้น ในส่วนสารสำคัญที่ออกฤทธิ์ดังกล่าวมีรายงานการศึกษาวิจัยระบุว่า สาร S-allylcysteine เป็นสารเกิดจากการสลายตัวของ y-glutamyl cysteine มีการช่วยยับยั้งความเสียหายที่เกิดจากระบวนการออกซิเดชันซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดการอักเสบของเซลล์ ริ้วรอย การเสื่อมสภาพของเซลล์ ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคต่างๆ ส่วนอนุพันธ์เดตระไฮโดรเบต้าคาโบลีน (tetrahydro-β-carboline) เกิดจากการควบแน่นระหว่างทริปโทแฟน (tryptophan) และแอลดีไฮด์ (aldehyde) คล้ายคลึงกับการผลิตกรดไพรูวิก (pyruvic acid) โดยผ่านขั้นตอนการเกิดอัลลินอินิซิน (allininicin pathway) ซึ่งก็เป็นสารที่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระเช่นเดียวกัน

การศึกษาวิจัยที่เกี่ยวข้องกระเทียมดำ

มีผลการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของกระเทียมดำหลายฉบับดังนี้
           ฤทธิ์ต้านภาวะเบาหวานมีการศึกษาฤทธิ์ต้านภาวะเบาหวานของกระเทียมดำ S-allylcysteine (SAC), polyphenols และ flavonoids ในหนูเม้าส์ที่ถูกเหนี่ยวนำให้เป็นเบาหวานด้วย streptozotocin (STZ) โดยแบ่งหนูเป็น 6 กลุ่ม กลุ่มที่ 1 เป็นหนูปกติ (กลุ่มควบคุม) กลุ่มที่ 2 ได้รับ STZ (กลุ่มควบคุม) กลุ่มที่ 3 ได้รับ STZ + น้ำคั้นกระเทียมสด 200 มก./กก./วัน กลุ่มที่ 4 ได้รับ STZ + น้ำคั้นกระเทียมดำ (aged black garlic juice; BGJ) 200 มก./กก./วัน กลุ่มที่ 5 ได้รับ STZ + น้ำคั้นกระเทียมดำ ที่ผ่านกระบวนการบ่มโดยใช้เอนไซม์ pectinase และแรงดันน้ำความดันสูง (High hydrostatic pressure) (PBGJ) 100 มก./กก./วัน และกลุ่มที่ 6 ได้รับ STZ + PBGJ 200 มก./กก./วัน โดยใช้ระยะเวลา 31 วัน จากการทดลองพบว่า PBGJ มีฤทธิ์ต้านภาวะน้ำตาลในเลือดสูงที่ดี รวมทั้งทำให้โครงสร้างและการทำงานของเบต้าเซลล์ (β-cell) ดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีประสิทธิภาพดีกว่า BGJ ด้วย และจากการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า PBGJ มีปริมาณของ SAC, polyphenols และ flavonoids สูงกว่า BGJ และกระเทียมสดอีกด้วย
           ฤทธิ์ลดระดับไขมันในเลือด มีรายงานการศึกษาวิจัยถึงฤทธิ์ลดไขมันของสารสกัดกระเทียมดำ ที่ผ่านการบ่มในผู้ป่วยที่มีภาวะไขมันในเลือดสูงทั้งชายและหญิง (อายุระหว่าง 19-80 ปี) จำนวน 60 คน โดยแบ่งผู้ป่วยออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มที่ 1 ให้รับประทานสารสกัดกระเทียมดำที่ผ่านการบ่มวันละสองครั้ง ขนาดครั้งละ 3 กรัม (6 กรัม/วัน) ในช่วงเวลาก่อนอาหารมื้อเช้าและเย็น นานติดต่อกัน 12 สัปดาห์ กลุ่มที่ 2 ให้รับประทานยาหลอก (placebo) เมื่อเสร็จสิ้นการทดลองทำการเก็บตัวอย่างเลือดผู้ป่วยเพื่อวิเคราะห์ค่าทางชีวเคมีพบว่า ค่าไตรกลีเซอร์ไรด์ ไขมัน โคเลสเตอรอล และ LDL-cholesterol ในเลือดของผู้ป่วยทั้งสองกลุ่มไม่แตกต่างกัน แต่ค่า HDL-cholesterol ในกลุ่มผู้ป่วยที่รับประทานสารสกัดกระเทียมดำที่ผ่านการบ่มมีค่าสูงกว่าผู้ป่วยกลุ่มที่ได้รับยาหลอกอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ยังพบว่า ผู้ป่วยกลุ่มที่รับประทานสารสกัดกระเทียมดำที่ผ่านการบ่มมีค่า apolipoprotein B ลดลง และมีค่าอัตราส่วนของ LDL-lipoprotein cholesterol/apolipoprotein B เพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมและเทียบกับค่าเลือดเริ่มต้นก่อนการทดลอง ซึ่งทั้งสองค่านี้เป็นค่าประเมินความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนี้ยังมีการศึกษาวิจัยฤทธิ์ทางเภสัชอื่นๆ พบว่า กระเทียมดำมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ลดน้ำตาลในเลือด ฤทธิ์ต้านการอักเสบ ต้านโรคภูมิแพ้ และฤทธิ์ปกป้องตับ เป็นต้น

ข้อแนะนำและข้อควรระวัง

สำหรับการใช้กระเทียมดำ นั้นมีข้อควรระวัง คือ ผู้ที่ใช้ยาละลายลิ่มเลือด หรือ ยาต้านการแข็งตัวของเลือด เช่น warfarin, aspirin และ coumarin ไม่ควรรับประทานกระเทียมดำ เพราะกระเทียมดำมีฤทธิ์ยับยั้งการเกาะตัวของเกร็ดเลือด เช่น เดียวกับกระเทียมปกติ ซึ่งหากรับประทานเข้าไปอาจเสริมฤทธิ์กันได้ ส่วนผู้ที่จะเข้ารับการผ่าตัดให้หยุดรับประทาน และปรึกษาแพทย์ก่อนเข้ารับการผ่าตัดเพราะอาจทำให้เลือดหยุดไหลได้ยาก นอกจากนี้ในการรับประทานกระเทียมดำควรระมัดระวังในการใช้ เช่นเดียวกันกับสมุนไพรชนิดอื่นๆ เพราะยังขาดหลักฐานการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับขนาดที่เหมาะสมในการรับประทานอีกด้วย

เอกสารอ้างอิง กระเทียมดำ

⦁ ผศ.ดร.ศวิตา จิวจินดา. กระเทียมดำ. บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน. คณะเภสัชศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล.
⦁ ฤทธิ์ต้านภาวะเบาหวานของกระเทียมดำ.ข่าวความเคลื่อนไหวสมุนไพร. สำนักงานข้อมูลสมุนไพรคณะเภสัชศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล.
⦁ เรืองฤทธิ์ ราชพันธ์และคณะ. ผลของอุณหภูมิต่อคุณสมบัติเคมีและกายภาพของกระเทียมดำเชียงใหม่.รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัยระดับชาตินวัตกรรมและเทคโนโลยีวิชาการ 2017 วิจัยจากองค์ความรู้สู่การพัฒนาอย่างยั้งยืน. หน้า 409-416
⦁ ชุติมา แก้วพิบูลย์,ณวงศ์ บุนนาค.การประเมินฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของกระเทียมโทนดำ.วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (ววท.) ปีที่ 29 .ฉบับที่ 1 มกราคม-กุมภาพันธ์ 2564. หน้า 111-118
⦁ ฤทธิ์ลดระดับไขมันในเลือดของสารสกัดกระเทียมดำ ที่ผ่านการบ่ม (aged black garlic extract). ข่าวความเคลื่อนไหวสมุนไพร.สำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล.
⦁ Wang X, Jiao F, Wang QW, Wang J, Yang K, Hu RR, et al. Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. Mol Med Rep 2012, 5: 66-72.
⦁ Tak, H.M., Kang, M.J., Kyoung, M.K., Kang, D., Han, S. and Shin, J.H., 2014, Antiinflammatory activities of fermented black garlic,Korean J. Food Nutr. 43: 1527- 1534
⦁ Kim JS, Kang OJ, Gweon OC. Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. J Funct Foods 2013, 5: 80-86.
⦁ Lchikawa.N.(2002)A yeact milochondrial ATPase inhibilor lnteracts with therr proleins that are easy to dissociate from the milochondrial lnner membrane Journal of Biochemistry, 132(4): 649-654.
⦁ Jung ES, Park SH, Choi EK, Ryu BH, Park BH, Kim DS, et al. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: A randomized controlled trial. Nutrition 2014, 30: 1034–1039.
⦁ Yang, G.Q., Wang, D., Wang, Y.S., Wang, Y.Y. and Yang, K., 2013, Radiosensitization effect of black garlic extract on lung cancer cell line Lewis cells, Chin. J. Integr. Med. 33: 1093-1097.
⦁ Ha AW, Ying T, Kim WK. The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet. Nutr Res Pract 2015, 9(1): 30-36.
⦁ Kimura S, Tung YC, Pan MH, Su NW, Lai YL, Cheng KC. Black garlic: a critical review of its production, bioactivity, and application. J Food Drug Anal 2017, 25: 62-70.