แซ็กคาริน

ชื่อสามัญ Saccharin

ประเภทและข้อแตกต่างสารแซ็กคาริน

สารแซ็กคาริน จัดเป็นสารให้ความหวานกลุ่มที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ หรือกลุ่มที่ไม่ให้พลังงาน ซึ่งเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ชนิดแรกที่ถูกค้นพบ และมีการใช้ผสมในอาหารมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1879 โดยนักวิทยาศาสตร์ของมหาวิทยาลัย Jahns Hopkins ซึ่งครั้งแรกใช้เป็นสารฆ่าเชื้อ และเป็นวัตถุกันเสียในอาหาร และภายหลังจากเกิดภาวะขาดแคลนน้ำตาลในสงครามโลกครั้งที่ 1 และครั้งที่ 2 จึงมีการนำแซ็กคารินมาใช้แทนน้ำตาล  ทั้งนี้แซ็กคาริน หรือ ขัณฑสกร เป็นสารให้ความหวานที่ใช้กันมานาน โดยจะให้ความหวานมากถึง 300 เท่าของน้ำตาล แต่ไม่ให้พลังงาน และทนต่อความร้อนสูงได้ มีความคงทนต่อกรด การหุงต้ม และการอบแต่ละลายน้ำได้น้อย มีลักษณะเป็นเกล็ด หรือ ผลึกสีขาวขุ่น ซึ่งมีชื่อทางเคมีว่า ออร์โธ ซัลโฟเบนโซอิคอิมืด (Oryho-sulphobenzoicimide)

            สำหรับประเภทของแซ็กคาริน นั้นสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ แซ็กคาริน ซึ่งมีคุณสมบัติตามที่กล่าวมาข้างต้น และโซเดียม แซ็กคาริน (Sodium Saccharin) ซึ่งเป็นเกลือของแซ็กคาริน โดยเกลือของแซ็กคารินนี้ให้ความหวานคล้ายแซ็กคาริน คือ มีความหวานประมาณ 300 เท่าของน้ำตาล แต่ละลายในน้ำได้ดีกว่า เช่น แซ็กคารินจะละลายน้ำไป 1 ส่วนต่อน้ำ 290 ส่วน แต่โซเดียมแซ็กคารินละลายน้ำได้ 1 ส่วนต่อ 1.5 ส่วน

แหล่งที่พบและแหล่งที่มาสารแซ็กคาริน

แซ็กคาริน หรือ ขัณฑสกร เป็นสารประกอบอนินทรีย์ที่ให้รสหวาน (sweetness) ที่สังเคราะห์ขึ้นจากสารประกอบหลายชนิด เช่น น้ำมันดำจากถ่านหินหรือทูโลอีน (Touiene)  เบนซิน (benzene) และกรดแอนธานิลิค (anthanilic acid) เป็นต้น  ซึ่งนิยมผลิตขึ้นในรูปเม็ด ผง และของเหลว  ทั้งนี้ในช่วงปี ค.ศ.1970 เคยมีรายงานว่าแซ็กคารินทำให้เกิดมะเร็งในหนูทดลอง โดยมีการศึกษาพบว่า การใช้ saccharin ในปริมาณสูงมาก ทำให้เกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนู ทำให้รัฐบาลสหรัฐอเมริกาเคยประกาศห้ามใช้สารนี้ เนื่องจากคาดว่าอาจเป็นสารก่อมะเร็งในคน แต่ต่อมามีผลการศึกษาวิจัยออกมาในทิศทางเดียวกันรวมทั้งจากสถาบันมะเร็งแห่งชาติของสหรัฐอเมริกาว่า การเกิดเนื้องอกจากการใช้ saccharin sodium ในหนูทดลองนั้น ยังไม่มีหลักฐานว่าทำให้เกิดมะเร็งในคนได้ จึงทำให้รัฐบาลสหรัฐอเมริกาต้องประกาศปลดสาร saccharin ออกจากรายชื่อสารเคมีที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ ทำให้มีการนำ saccharin กลับมาใช้อีกครั้ง และปัจจุบันยังมีใช้กันทั่วไปโดยไม่พบอัตราใดๆ

ปริมาณที่ควรได้รับสารแซ็กคาริน

สำหรับปริมาณที่บริโภคต่อวันสำหรับแซ็กคาริน ที่สำนักงานคุณกรรมการอาหาร และยาของประเทศสหรัฐอเมริกากำหนดคือ ควรบริโภคไม่เกินวันละ 5 มก./กก. น้ำหนักร่างกาย และในประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 พ.ศ.2561 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5) ได้กำหนดให้มีการใช้แซ็กคารินเป็นวัตถุเจือปนอาหารประเภทต่างๆ ตามข้อกำหนดดังนี้

ประโยชน์และโทษสารแซ็กคาริน

สำหรับแซ็กคาริน ซึ่งเป็นสารที่ให้สารหวานมากกว่าน้ำตาล 300 เท่า ที่มีคุณสมบัติละลายน้ำได้เล็กน้อยและช้า เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีแซ็กคาริน จึงมีความรู้สึกหวานติดลิ้น หรือเมื่อสัมผัสกับต่อมรับรสจะรู้สึกได้ถึงรสหวานถึงขมในทันที และมีรสชาติตกค้าง (aflertaste) ในลักษณะที่เรียกว่า bitter-metallic aflertaste อยู่ในระยะเวลาหนึ่ง ดังนั้นจึงมักมีการใช้ผสมกับสารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดอื่น เช่น แอสปาร์แตม เป็นต้น  และในปัจจุบันเนื่องจากแซ็กคารินเป็นสารที่ไม่ให้พลังงานจึงนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารควบคุมน้ำหนัก และอาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน รวมทั้งในผลิตภัณฑ์น้ำอัดลมและน้ำหวาน รวมถึงขนมและไอศกรีม มาการีน หมากฝรั่ง ลูกอม ลูกกวาด และขนมหวานต่างๆ นอกจากนี้ยังนิยมใช้มากใช้อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ดอง เพราะจะให้เฉพาะความหวาน และใช้ในปริมาณที่น้อยไม่มีคุณสมบัติของน้ำตาลจุลินทรีย์ไม่เจริญ และไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลเหมือนการใช้น้ำตาลซูโครสอีกด้วย

การศึกษาวิจัยที่เกี่ยวข้องสารแซ็กคาริน

มีผลการศึกษาวิจัยด้านความสามารถในการก่อโรคฟันผุของแซ็กคารินพบว่าแซ็กคารินทำให้ค่าความเป็นกรดด่างในคราบจุลินทรีย์ลดลงได้แต่น้อยกว่าซูโครสนอกจากนี้ยังพบว่ามวลชีวภาพของคราบจุลินทรีย์ในกลุ่มที่ได้รับแซ็กคารินน้อยกว่าทุกกลุ่มอย่างมีนัยสำคัญ ยกเว้นกลุ่มที่ได้รับน้ำเกลือซึ่งเป็นกลุ่มควบคุม และยังพบว่าปริมาณเชื้อที่มีชีวิตในคราบจุลินทรีย์ และปริมาณพอลิแซ็กคาไรด์นอกเซลล์ที่ไม่ละลายน้ำในกลุ่มที่ได้แซ็กคารินน้อยกว่ากลุ่มที่ได้รับซูโครสอย่างมีนัยสำคัญแต่ในการศึกษาในหนูทดลองโดยการใส่เชื้อสเตรปโตคอคคัส มิวแทนส์สองสายพันธุ์ในช่องปาก และให้อาหารที่มีส่วนผสมของแซ็กคารินหรือแอสปาร์แตม เปรียบเทียบกับอาหารที่ไม่ผสมสารเหล่านี้พบว่าหนูที่ได้รับอาหารผสมแซ็กคารินมีปริมาณเชื้อทั้งสองสายพันธุ์ที่แยกได้จากช่องปากน้อยที่สุดในช่วง 14 วันแรก แต่หลังจากนั้นไม่พบความแตกต่างระหว่างกลุ่ม นอกจากนี้ยังพบว่าหนูที่ได้รับอาหารผสมแซ็กคารินมีค่าร้อยละของฟันผุน้อยกว่าอีกสองกลุ่มด้วยนอกจากนี้มีการศึกษาที่แสดงให้เห็นว่า แซ็กคารินยังสามารถยับยั้งการผลิตกรดจากซูโครสของเชื้อสเตรปโตคอคคัสมิวแทนส์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุดเมื่อเทียบกับอะซีซัลเฟมโพแทสเซียม และซัยคลาเมต ยังมีรายงานว่าแซ็กคารินสามารถยับยั้งการนำกลูโคสไปใช้ของเชื้อสเตรปโตคอคคัส มิวแทนส์โดยขัดขวางการทำงานของเอ็นไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการใช้กลูโคส ซึ่งส่งผลต่อการเจริญของเชื้อ และการผลิตกรดด้วย

            สำหรับการศึกษาด้านความปลอดภัยของการบริโภคแซ็กคาริน นั้น ในอดีตได้มีการศึกษาทดลองพบว่าแซ็กคารินสามารถทำให้เกิดโรคมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะของสัตว์ทดลอง และในปี พ.ศ.2520 องค์การอาหาร และยาของสหรัฐอเมริกาได้ออกกฎหมายบังคับห้ามใช้แซ็กคารินเป็นส่วนผสมของอาหาร แต่เนื่องจากการรวมกลุ่มคัดค้านของผู้บริโภค และนักวิชาการบางกลุ่มที่เห็นว่า หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ซึ่งจะยืนยันว่าแซ็กคารินอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคนั้นยังไม่เพียงพอ และในขณะเดียวกัน มีข้อพิสูจน์ว่าแซ็กคารินไม่เป็นสาเหตุของมะเร็งดังกล่าว ต่อมาในปี พ.ศ.2550 จึงอนุญาตให้ใช้ตามปกติ สำหรับในประเทศไทยในอดีตไม่อนุญาตให้ใช้แซ็กคารินในเครื่องดื่มเช่นเดียวกับสหรัฐอเมริกา ต่อมาหลังจากสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้ใช้ได้ สำนักงานคณะกรรมการอาหา รและยาจึงอนุญาตให้สามารถใช้ได้

ข้อแนะนำและข้อควรระวัง

ถึงแม้ว่าปัจจุบันการใช้แซ็กคาริน จะยังไม่พบความเป็นอันตรายใดๆ แต่ทั้งนี้ก็ควรระมัดระวังในการใช้ เช่น การใช้สารสกัดอื่นๆ โดยควรใช้ในขนาดปริมาณที่เหมาะสม ไม่ควรใช้ในปริมาณที่มากหรือใช้ต่อเนื่องกันนานจนเกินไปเพราะอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายได้ อีกทั้งยังมีผลการศึกษาวิจัยระบุว่า การใช้ทำให้มีการนำ saccharin ในสตรีมีครรภ์ ยังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจน เนื่องจากมีบางการศึกษาพบว่า saccharin สามารถผ่านรกเข้าไปในเนื้อเยื่อของทารกในครรภ์ได้ ดังนั้นจึงควรระมัดระวังในการใช้ในสตรีมีครรภ์อีกด้วย

เอกสารอ้างอิง แซ็กคาริน

1. อรนาฎ มงตังคสมบัติ, พนิดา ธัญญศรีสังข์.สารให้ความหวานแทนน้ำตาลกับผลต่อสุขภาพร่างกาย และสุขภาพช่องปาก.วิทยาสารทันตแพทยศาสตร์ปีที่ 69. ฉบับที่ 4 ตุลาคม-ธันวาคม 2562. หน้า 379-397
2. ชยันต์ พิเชียรสุนทร และ วิเชียร จีรวงศ์. คู่มือเภสัชกรรมแผนไทยเล่ม 1 น้ำกระสายยา. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. อัมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง. 2556. หน้า 71–73
3. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (เลขที่ 389) พ.ศ.2561 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5 )
4. วรรณดล เชื้อมงคล.สารให้ความหวาน:การใช้และความปลอดภัย. วารสารไทยเภสัชศาสตร์และวิทยาการสุขภาพปีที่ 3. ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2551.หน้า 161-168
5. ทัศนีย์ จุฬามรกต, วันทนีย์ ธนิสสร.การศึกษาปริมาณซัคคารินในผลไม้ดอง.วารสารอาหารปีที่ 20. ฉบับที่ 4 ตุลาคม-ธันวาคม 2533.หน้า 277-283
6. Brown AT, Best GM. A proposed mechanism for the effects of saccharin on glucose metabolism by streptococcus mutans. Caries Res 1986;20(5):406-18
7. Bakal, I. A. (2012). Alternative sweeteners. 4th edition. Mixed sweetener functionality. Nabors, O. L.: 473-489.
8. GiacamanRA, CamposP,Munoz-Sandoval C, CastroRJ. Cariogenic potential of commercial sweeteners in an experimental biofilm caries model on enamel. Arch Oral Biol 2013;58(9):1116-22.
9. Weihrauch MR, Diehl V. Artificial sweeteners-do they bear a carcinogenic risk? Ann Oncol 2004;15:1460-1465.
10. ZiesenitzSC,Siebert G. Nonnutritivesweetenersas inhibitorsof acid formation byoralmicroorganisms.Caries Res 1986;20(6):498-502
11. ADA Evidence Analysis Library, (2011). The truth about artificial sweeteners or sugar substitutes.
12. TanzerJM,Slee AM.Saccharininhibitstooth decayinlaboratory models. J Am Dent Assoc 1983;106(3):331-3