ถั่วเขียว งานวิจัยและสรรพคุณ 23 ข้อ

ชื่อสมุนไพร ถั่วเขียว
ชื่ออื่นๆ/ชื่อท้องถิ่น ถั่วทอง (ภาคกลาง), ถั่วมุม, ถั่วจิม (ภาคเหนือ)
ชื่อวิทยาศาสตร์ Vigna radiate (L.) R. Wilczek
ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Phaseolus aureus Roxb., Phaseolus Linn.
วงศ์ FABACEAE-LEGUMINOSAE

ถิ่นกำเนิดถั่วเขียว

ถั่วเขียวเป็นพืชล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในอินเดีย เนื่องจากมีการค้นพบหลักฐานทางประวัติศาสตร์ว่ามีการปลูกถั่วเขียว ในแคว้นมัธยประเทศ มานานกว่า 4000 ปีแล้ว จากนั้นจึงค่อยๆ แพร่กระจายพันธุ์ไปยังเอเชียกลาง และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จนในปัจจุบันมีการแพร่กระจายไปยังเขตร้อน และเขตอบอุ่นทั่วโลก สำหรับในประเทศไทยคาดว่า มีเนื้อที่เพาะปลูกถั่วเขียวประมาณ 0.85 ล้านไร่ ซึ่งมีการปลูกมากที่สุดในบรรดาพืชตระกูลถั่วชนิดอื่นๆ สำหรับพื้นที่การปลูกพบการปลูกมากในเขตภาคเหนือตอนล่าง และภาคกลางตอนบนในจังหวัดเพชรบูรณ์ สุโขทัย กำแพงเพชร พิษณุโลก พิจิตร ตาก น่าน อุตรดิตถ์ นครสรรค์ ลพบุรี สระบุรี อุทัยธานี ชัยนาท อ่างทอง และอยุธยา

ประโยชน์และสรรพคุณถั่วเขียว

• ช่วยบำรุงร่างกาย
• ช่วยบำรุงกำลัง
• ช่วยเจริญอาหาร
• ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน
• แก้ไข้
• แก้หวัด
• ช่วยบำรุงสายตา
• ช่วยลดความดันโลหิต
• ช่วยขับร้อน
• ช่วยถอนพิษในร่างกาย
• แก้คางทูม
• แก้ท้องผูก
• แก้ลำไส้อักเสบ
• แก้ความดันโลหิต
• ช่วยลดบวม
• ช่วยบ่มฝีให้สุก
• แก้ขัดข้อ
• แก้ร้อนใน
• ช่วยลดการบวมน้ำ
• ช่วยขับปัสสาวะ
• แก้เหน็บชา
• ใช้ตำพอกแผล
• แก้เลือดออกตามไรฟัน

         ถั่วเขียว เป็นพืชตระกูลถั่วที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงมีการนำมาใช้กันในรูปแบบของอาหารคาว-หวาน โดยส่วนของถั่วเขียวที่นำมาใช้ประโยชน์ในด้านอาหาร คือ เมล็ด โดยเฉพาะเมล็ดแก่ เช่น ใช้เป็นผักโดยนำมาเพาะให้เป็นถั่วงอก ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด ตั้งแต่ใช้เป็นผักดิบกินกับขนมจีน ผัดไทย หรือ อาจจะทำให้สุกเสียก่อน เช่น ผัดถั่วงอก ลวกใส่ก๋วยเตี๋ยว หรือ นำไปดงแล้วเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกกะปิ หรือ ปลาร้าหลน เป็นต้น อีกทั้งเมล็ดถั่วเขียวสามารถนำไปบดเป็นแป้ง ถั่วเขียวใช้ปรุงอาหาร และทำขนมได้หลายชนิด เช่น ทำวุ้นเส้น ทำข้าวเกรียบ ซาหริ่ม และขนมครองแครง ส่วนเมล็ดถั่วเขียว ก็นำไปทำขนมไทย หลายชนิด เช่นถั่วเขียวต้ม น้ำตาล ขนมเทียนแก้ว ขนมหันตรา ลูกชุบ ขนมเมล็ดขนุน ขนมกง ขนมเปียก เป็นต้น ทั้งนั้นนอกจากเมล็ดใช้เป็นอาหารของมนุษย์แล้ว ต้นถั่วเขียวสดๆ ที่เก็บฝักแล้ว ก็สามารถนำมาใช้เป็นอาหารสัตว์ได้เป็นอย่างดี หรือ สามารถนำมาไถกลบลงดิน เพื่อช่วยบำรุงดินให้สมบูรณ์ ก็ได้เช่นกัน

รูปแบบและขนาดวิธีใช้

ใช้บำรุงร่างกาย บำรุงกำลัง บำรุงสายตา ช่วยเจริญอาหาร เสริมภูมิคุ้มกัน ขับร้อน แก้ร้อนใน แก้ท้องผูก ขับปัสสาวะ โดยใช้เมล็ดถั่วเขียว มาต้มรับประทาน ครั้งละ 15-20 กรัม เป็นประจำ ใช้แก้หวัด แก้ขัดข้อ แก้ความดันโลหิต ถอนพิษในร่างกาย แก้ลำไส้อักเสบ ลดการบวมน้ำ โดยใช้เมล็ดถั่วเขียว ต้มรับประทาน หรือ ใช้ประกอบอาหารรับประทานก็ได้ ใช้รักษาคางทูมที่เริ่มเป็นโดยนำถั่วเขียว 70 มาต้มจนใกล้สุก แล้วใส่แกนกะหล่ำปลีลงไปต้มอีก 15 นาที จากนั้นดื่มเฉพาะน้ำวันละ 2 ครั้ง ใช้รักษาฝี และการบ่มหนองให้ฝีสุก โดยใช้ถั่วเขียวดิบ หรือ สุกมาตำพอกบริเวณที่เป็น ใช้รักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน โดยนำเมล็ดถั่วเขียวมาต้มกับเกลือ ใช้อมกลั้วปาก

ลักษณะทั่วไปของถั่วเขียว

ถั่วเขียว เป็นพืชล้มลุกขนาดเล็ก มีลักษณะลำต้นตั้งตรง มีความสูงประมาณ 40-100 เซนติเมตร ลำต้นลักษณะค่อนข้างเป็นเหลี่ยม แตกแขนงบริเวณโคน ส่วนกลาง ตามลำต้น และกิ่งมีขนขึ้นสั้นๆ ปกคลุม

           ใบ เป็นใบเดี่ยวเกิดอยู่ตรงข้ามกัน ประกอบด้วยใบย่อย 3 ใบ (ตรงกลาง 1 และ ตรงริมซ้ายขวาอย่างละ 1 ใบ) ลักษณะของใบคล้ายรูปสี่เหลี่ยมข้าวหลามตัด ปลายใบแหลม โคนใบสอบมีขนาดประมาณ 5-18x4-15 เซนติเมตร ตามแผ่นใบมีขนปกคลุม เกิดแบบสลับอยู่บนลำต้น ใบกลางมีหูใบย่อย 2 อัน ส่วนใบด้านข้าง 2 ใบ จะมีหูใบย่อยอยู่ข้างละอัน

           ดอก ออกเป็นช่อโดยจะเกิดบริเวณมุมใบ ตอนบนของลำต้นะที่ปลายยอด ช่อดอกเป็นช่อแบบกระจะ และจะมีดอกย่อยอยู่หนาแน่น ซึ่งในแต่ละช่อจะมีดอกย่อย 2-25 ดอก ดอกย่อยมีกลีบดอก 5 กลีบ เป็นสีเหลือง สีขาว หรือ สีม่วงแล้วแต่สายพันธุ์ ประกอบด้วยกลีบใหญ่ 1 กลีบ กลีบข้าง 2 กลีบ และกลีบหุ้มเกสรอีก 2 กลีบ ดอกเมื่อบานเต็มที่จะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 เซนติเมตร และมีเกสรตัวผู้มีอยู่ 10 ก้าน

           ผล ออกเป็นฝักมีรูปทรงกระบอก หรือ รูปกลมยาว ปลายฝักแหลมโค้งงอเล็กน้อย ยาว 4-15 เซนติเมตร ฝักอ่อนมีสีเขียวเมื่อฝักแก่จะมีสีขาวนวล สีน้ำตาลอ่อน สีน้ำตาลเข้ม และขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ โดยใน 1 ฝักจะมีเมล็ดอยู่ประมาณ 10-15 เมล็ด เมล็ดถั่วเขียวมีลักษณะค่อนข้างกลมบริเวณตาเมล็ด มีรอยแผลเป็นสีขาว ทางด้านเว้าของเมลด ที่เรียกว่า ไฮลัม (Hilum) ส่วนเปลือกหุ้มเมล็ดมีทั้งแบบผิวมัน และผิวไม่มันและมีหลายสี เช่น สีเขียว น้ำตาล ดำ แล้วแต่สายพันธุ์

การขยายพันธุ์ถั่วเขียว

ถั่วเขียวสามารถขยายพันธุ์ได้โดยวิธีการใช้เมล็ดปลูก ถั่วเขียวสามารถปลูกได้ทุกสภาพพื้นที่ทั้งที่ราบ และที่ดอน ยังสามารถเจริญเติบโตได้ดีในทุกสภาพดิน ตั้งแต่ดินเหนียว ดินร่วน ดินทราย ที่มีค่าความเป็นกรดเป็นด่าง ประมาณ 5.5-7.0 สำหรับวิธีการปลูกถั่วเขียวนั้นสามารถปลูกได้ 2 วิธี คือ การปลูกแบบหว่าน และการปลูกแบบแถว โดยมีวิธีการดังนี้  

           การปลูกแบบหว่าน จะใช้เมล็ดถั่วเขียวในอัตรา 5-7 กิโลกรัมต่อไร่ โดยภายหลังการเตรียมดินไถพรวน และปรับพื้นที่ให้มีความลาดเอียงเล็กน้อย เพื่อป้องกันน้ำท่วมขัง ให้หว่านเมล็ดพันธุ์ถั่วเขียวในขณะที่ดินมีความชื้นเพียงพอสำหรับการงอกของเมล็ด และพรวนดินกลบทันที ควรมีการขุดร่องระบายน้ำ เพื่อให้น้ำที่ท่วมขังระบายได้ดีขึ้น

           ส่วนการปลูกเป็นแถว จะใช้เมล็ดพันธุ์ถั่วเขียว ในอัตรา 4-5 กิโลกรัมต่อไร่ โดยให้ใช้ระยะห่างระหว่างแถว 50 เซนติเมตร ระยะระหว่างต้น 10 เซนติเมตร จำนวน 2 ต้นต่อหลุม สำหรับการให้ปุ๋ยโดยการปลูกทั่วไปใส่ปุ๋ยเคมีสูตร 12-24-12 อัตรา 20-30 กิโลกรัมต่อไร่ หว่านพร้อมกับขั้นตอนการเตรียมดิน ส่วนการให้น้ำถั่วเขียวเป็นพืชทนแล้ง ใช้น้ำน้อยตลอดจนฤดูปลูก จะใช้น้ำฝนประมาณ 220 มิลลิลิตร

องค์ประกอบทางเคมี

มีรายงาผลการศึกษาวิจัยถึงองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดถั่วเขียว พบว่ามีสารออกฤทธิ์ที่สำคัญ หลายกลุ่มได้แก่กลุ่ม Anthocyanins เช่น Cyanidin-3-glucoside, Peonidin-3-glucoside, Pelargonidin-3,6-malonylglucoside

           -กลุ่ม Flavonoids เช่น Quercetin, Myricetin, Kaemferol

           -กลุ่ม Flavonols เช่น Catechin

           -กลุ่ม Flavones เช่น Vitexin, Isovitexin, Luteolin

           -กลุ่ม Isoflavonoids เช่น Dulcinoside

           -กลุ่ม Phenolic acid เช่น p-coumaric acid, Caffeic acid, t-ferulic acid, Chlorogenic acid, Sinapic acid, Gallic acid, Syringic acid, Gentisic

           และยังมีสารกลุ่ม Polysacharides เช่น Pectins, Hemicellulose A, Hemicellulose B, Arabinogalactan เป็นต้น นอกจากนี้เมล็ดถั่วเขียวยังมีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้

คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดถั่วเขียว (ดิบ) 100 กรัม

การศึกษาทางเภสัชวิทยาของถั่วเขียว

มีรายงานผลการศึกษาวิจัยฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของเมล็ดถั่วเขียว และสารสกัดจากเปลือกถั่วเขียว ระบุว่า มีรายงานทดสอบในการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ ต้านภาวะน้ำตาลในเลือดสูง และต้านการอักเสบของสารสกัดจากเปลือกถั่วเขียวที่สกัดด้วยเทคนิคของเหลวความดันสูงโดยใช้เอทานอล 50% เป็นตัวทำละลาย แล้วนำมาทดสอบโดยการนำมาปรับสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ในหลอดทดลองโดยการหมักอุจจาระด้วยสารตั้งต้น 2 ชั่วโมง พบว่าสารสกัดจากเปลือกถั่วเขียวมีฤทธิ์ต่อการสร้างกรดไขมันสายสั้นทั้งหมดสูงกว่ากลุ่มควบคุม และกลุ่มที่หมักด้วยสาร Polyphenols ได้แก่ Gallic acid, Vitexin แต่ต่ำกว่ากลุ่มควบคุมหมักด้วย Fructo-oilglysaccharide จากการวิเคราะห์ด้วยเชื้อแบคทีเรียด้วยการศึกษาลำดับนิวคลีโอไทป์ 16S-rRNA sequences พบว่าสารสกัดจากเปลือกถั่วเขียวมีฤทธิ์กระตุ้นการเจริญเติบโตด้วยเชื้อแบคทีเรียที่มีประโยชน์ได้แก่ Enterococcus-Shogella และจากการตรวจแบคทีเรียด้วยเทคนิค quantitative real-time polymerase chain reaction พบว่าสารสกัดจากเปลือกถั่วเขียวมีฤทธิ์เพิ่มจำนวนแบคทีเรีย Bifinobacterium, Lactobacilus, Faecalibacterium prausnnitzii, Prevotella เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม นอกจากนี้สารสกัดจากเปลือกถั่วเขียว ยังมีฤทธิ์ลดอนุมูลอิสระเพิ่มการนำกลูโคสเข้าสู่เซลล์จากการทดสอบในภาวะดื้อต่ออินซูลินในเซลล์ HepG2 โดยขึ้นอยู่กับขนาดของสารสกัด และมีฤทธิ์ต้านการอักเสบในเซลล์ THP-1 monocyte ที่ถูกกระตุ้นด้วย lipopolysaccharides โดยลดการแสดงออกของยีน TNF-α, IL-1,IL-6,IL-8 อีกด้วย ยังมีผลการศึกษาวิจัยคุณสมบัติลดน้ำตาลในเลือดของแป้งถั่วเขียว พบว่าหนูทดลองที่เลี้ยงด้วยแป้งถั่วเขียวที่มีปริมาณอะมิโลสสูงมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าหนูที่เลี้ยงด้วยแป้งข้าวโพด และแป้งข้าวเหนียวที่มีปริมาณอะมิโลสต่ำ พบว่าอาหารประเภทแป้งถั่วเขียวนั้นสามารถเพิ่มออกซิเดชั่นชองกลูโคสในหนูที่เป็นเบาหวาน ซึ่งบ่งชี้ถึงการทำงานขงอินซูลินที่ส่วนปลายที่เพิ่มขึ้น และการใช้กลูโคส ยังมีการค้นพบหลักฐาน การศึกษาในหลอดทดลองบังชี้ว่าเปปไทด์ โปรตีน และกรดฟีนอล ที่พบในถั่วเขียวมีฤทธิ์ต้านการเพิ่มจำนวนของเซลล์มะเร็งชนิดต่างๆ เช่น เซลล์มะเร็งเต้านมของมนุษย์ เซลล์มะเร็งกระเพาะอาหาร และเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาวอีกด้วย

การศึกษาทางพิษวิทยาของถั่วเขียว

ไม่มีข้อมูล

ข้อแนะนำและข้อควรระวัง

ในถั่วเขียวมีวิตามินเค ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อการแข็งตัวของเลือด ดังนั้นผู้ที่รับประทานตัวยาต้านการแข็งตัวของเลือดควรระมัดระวังการรับประทานถั่วเขียว ผู้ที่ป่วยโรค G6PD หรือ ผู้ที่แพ้ถั่วควรหลีกเลี่ยงการรับประทานถั่วเขียว ในถั่วเขียวมีสารพิวรีน ซึ่งเป็นสารกระตุ้นให้เกิดอาการโรคเกาต์ ระดับปานกลาง ผู้ป่วยโรคเกาต์ควรรับประทานในปริมาณที่จำกัด ผู้ที่มีอาการท้องอืดง่าย ไม่ควรรับประทานถั่วเขียว ในปริมาณมากเพราะอาจทำให้อาการแย่ลง

เอกสารอ้างอิง ถั่วเขียว

1. เดชา ศิริภัทร. ถั่วเขียว คุณค่าสีเขียวจากธรรมชาติ. คอลัมน์ต้นไม้ใบหญ้า. นิตยสารหมอชาวบ้าน เล่มที่ 223. พฤศจิกายน 2540.
2. พีระศักดิ์ ศรีนิเวศน์. 2547. ถั่วเขียว. หน้า 152-165. ในพืชเศรษฐกิจ. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ.
3. กรมส่งเริมการเกษตร. กองส่งเสริมพืชไร่นา. 2545 เทคโนโลยีการผลิตถั่วเขียว ผิวมันคุณภาพดี กองส่งเสริมพืชไร่นา 31หน้า.
4. กนกวรรณ เที่ยงธรรม. พรศิริ เลี้ยงสกุล. จุฑามาศ ร่มแก้ว. ประกิจ สมท่า. ปริมาณเมล็ดแข็ง คุณภาพเมล็ดพันธุ์ องค์ประกอบทางเคมีของถั่วเขียวผิวมัน และถั่วเขียว ผิวดำในฤดูแล้ง และฤดูปลายฝน. วารสารแก่นเกษตร ปีที่ 48. ฉบับที่ 2 มีนาคม-เมษายน 2563. หน้า 357-368.
5. อารดา มาสริ, สุมนาง สมผ่องใส, พจนีย์ นาคีรักษ์, อาณัติ วัฒนสิทธิ, สิวิมล ถนอมทรัพย์, สมชาย บุญประดับ และ สุภราดา สุคนธาภิรมย์ ณ พัทลุง 2551. ถั่วเขียวผิวดำพันธุ์ใหม่เพื่ออุตสาหกรรมการเพาะถั่วงอก. แก่นเกษตร 36:98-107.
6. ศูนย์วิจัยพืชไร่ชัยนาท 2543. การผลิตถั่วเขียวอย่างถูกต้อง และเหมาะสมศูนย์วิจัยพืชไร่ชัยนาท สถาบันวิจัยพืชไร่ กรมวิชาการเกษตรกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ 49 หน้า.
7. ฤทธิ์ในการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ ต้านภาวะน้ำตาลในเลือดสูง และต้านการอักเสบ ของสารสกัดจากเปลือกถั่วเขียว. ข่าวความเคลื่อนไหวสมุนไพร. สำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล.
8. การปลูกถั่วเขียว. เอกสารคำแนะนำที่ 4/2557. กรมส่งเสริมการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 33 หน้า.
9. Yao Y., Yang X., Tian J., Liu C., Cheng X., Ren G. Antioxidant and antidiabetic activities of black mung bean (Vigna radiata L.) J. Agric. Food Chem. 2013;61:8104–8109.
10. Bai Y., Zhang Q., Wang B., Zhang M., Xu Y., Li S., Zhao Y., Yu Z. Plasma pharmacokinetics, bioavailability, and tissue distribution of four c-glycosyl flavones from mung bean (Vigna radiata L.) seed extracts in rat by ultrahigh-performance liquid chromatography–tandem mass spectrometry. J. Agric. Food Chem. 2017;65:5570–5580.
11. Ketha K., Gudipati M. Immunomodulatory activity of non starch polysaccharides isolated from green gram (Vigna radiata) Food Res. Int. 2018;113:269–276.
12. Ludwig D.S. The glycemic indexphysiological mechanisms relating to obesity, diabetes, and cardiovascular disease. JAMA. 2002;287:2414–2423.
13. Meenu M., Sharma A., Guha P., Mishra S. A rapid high-performance liquid chromatography photodiode array detection method to determine phenolic compounds in mung bean (Vigna radiata L.) Int. J. Food Prop. 2016;19:2223–2237.
14. Ketha K., Gudipati M. Purification, structural characterization of an arabinogalactan from green gram (Vigna radiata) and its role in macrophage activation. J. Funct. Foods. 2018;50:127–136. 
15. Pająk P., Socha R., Gałkowska D., Rożnowski J., Fortuna T. Phenolic profile and antioxidant activity in selected seeds and sprouts. Food Chem. 2014;143:300–306.